Ei-Ersatz beim Backen

Ei sorgt in einem Teig für Bindung und Feuchtigkeit. Das Eiweiß bildet zusammen mit der Stärke im Mehl später die fluffige Kuchenkrume. Durch das Eigelb bekommt der Teig seine gelbliche Farbe. Auch gewinnt ein Teig durch das Ei an Volumen und Struktur.

Doch keine Sorge, egal ob Biskuit, Rührteig oder selbst Baiser, das alles funktioniert auch ohne wunderbar eifrei. Ein weiterer Vorteil des eifreien Backens, du musst nicht darauf achten, dass alle Teigzutaten die gleiche Temperatur haben. Es kann dir nichts gerinnen. Und an Salmonellen musst du erst gar nicht denken.

Fangen wir einfach mal mit dem klassischen Rührteig an. Hier kannst du, wenn im Originalrezept nicht mehr als 2 Eier angegeben sind, sie einfach weglassen und durch ein wenig mehr Flüssigkeit ersetzen. Ansonsten gibt es noch die Möglichkeit, den Teig mit pürierter Banane oder Apfelmus herzustellen. Eine Banane oder 60g Apfelmus ersetzen dabei ein Ei. Die Lockerheit im Teig erzielst du bei einem eifreien Teig durch die Zugabe von Natron, Backpulver und einer Säure wie Zitronensaft oder Apfelessig.

Für herzhafte Teige benutze ich gerne geschrotete Leinsamen oder Chiasamen. Sie quellen zusammen mit Feuchtigkeit auf und binden so den Teig. Zusätzlich verleihen sie dem Teig ein nussiges Aroma. Vermenge hierzu einen Esslöffel geschrotete Leinsamen mit drei Esslöffeln heißem Wasser und lass das ganze 5 Minuten quellen. Diese Menge ersetzt ein Ei.

Gehen wir weiter zum Hefeteig. Ein saftiger Stuten ohne Ei? Benutze einfach mehr Pflanzenmilch und vegane Butter, das Ei wirst du überhaupt nicht vermissen. Die gelbe Farbe, die sonst vom Eigelb kommt, kannst du mit einer Prise Kurkuma erzielen,

Für einen Biskuitteig ohne Ei brauchst du Natron und Mineralwasser. Die Kohlensäure im Wasser lässt den Teig schön fluffig werden. Auch fällt das ewige Gerühre weg.

Du möchtest deine Torte mit Baiser krönen? Hier lautet das Geheimnis Aquafaba. Damit ist das Kichererbsenwasser gemeint. Klingt komisch? Zusammen mit Weinstein und Puderzucker kannst du es zu einem stabilen Schnee aufschlagen, den du wie Eischnee verwenden kannst. Auch für Mousse au Chocolat und andere Desserts mit Eischnee kannst du Aquafaba benutzen. Zusammen mit gemahlenen Mandeln und Zucker bildet das Kichererbsenwasser auch die Grundlage für vegane Macarons.

Wie du siehst, gibt es unzählige Möglichkeiten, das Ei aus deiner Backstube zu verbannen. Backen ohne Ei und Butter ist super einfach und geht auch wesentlich schneller. Die Teige sind nicht so zickig und wenn du es nicht explizit erwähnst, wird es bestimmt niemandem auffallen, dass da auf einmal ein veganer Kuchen auf dem Tisch steht.