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Ist Brot eigentlich immer vegan?
14. Oktober 2022
Das gute Brot
Die Deutsche Brotkultur ist in aller Welt bekannt und zählt sogar zum Immateriellen Weltkulturerbe. Es gibt in Deutschland über 3200 verschiedene Brotsorten, wovon theoretisch viele von Haus aus ohne tierische Produkte auskommen sollten. Doch wenn du anfängst in den Bäckereien nachzufragen, wirst du leider schnell enttäuscht. Wir hatten einmal in Cuxhaven den Fall, dass wir in einer Bäckerei nicht ein veganes Brot bekommen haben. In allen Sorten Brot und Brötchen war Milch, Ei oder Joghurt enthalten. Das war in dem Moment ziemlich blöd, denn die nächste Bäckerei war ein paar Kilometer entfernt.
Milch, Butter und Co.
Sagen wir es mal, wie es ist. Die meisten Bäckereien verdienen diese Bezeichnung gar nicht mehr, ich würde sie eher als „Backshops“ bezeichnen. Sie werden mit tiefgefrorenen Teiglingen aus irgendeiner Fabrik beliefert und diese werden dann nur noch aufgebacken. Damit dabei ein knuspriges Gebäckstück rauskommt, gibt es allerlei Zusätze und Tricks. Leider sind davon viele eben nicht mehr pflanzenbasiert. Einer dieser Zusätze, der aber deklariert werden muss, ist Milch- oder Joghurtpulver. Dies sorgt dafür, dass der Teig angenehm weich bleibt, die Kruste schon knackig wird und gut bräunt und es hebt den Geschmack. Das kann auch durch eine längere Teigführung und ordentliches Kneten erreicht werden, aber Zeit ist bekanntlich gleich Geld und damit fällt diese Option bei Vielen weg. Wer hat schon Zeit seinen Teig 24 Stunden in Ruhe reifen zu lassen, wenn es mit Hilfsmittelchen in einer Stunde erledigt ist. Außerdem kommen auch Butter, Quark und Eier zum Einsatz, gerade bei weichen Brot- und Brötchensorten wie Brioche, Hefezopf, etc.
L-Cystein (E920)
Ein weiterer potenziell nicht veganer Zusatzstoff, der nicht deklariert werden muss, da sie das Endprodukt nicht beeinflussen, ist das Enzym L-Cystein. Cystein ist eine nicht essenzielle Aminosäure, die natürlicherweise in vielen Lebensmitteln enthalten ist. So weit, so gut. Doch im Bereich des Brotbackens wird synthetisch hergestelltes Cystein verwendet. Es wird in der Mehlbehandlung eingesetzt und verbessert die spätere Geschmeidigkeit des Teigs. Doch woher stammt dieses L-Cystein? Und jetzt wird es ein wenig eklig. Früher wurde es aus Menschenhaaren gewonnen. Doch das ist inzwischen verboten. Wer isst schon gerne Menschenhaare? Doch die Alternative ist in meinen Augen nicht viel besser. Inzwischen wird es aus Schweineborsten gewonnen oder im Labor ohne Borsten synthetisiert. Es ist leider absolut nicht ersichtlich, ob das verwendete Mehl mit L-Cystein behandelt wurde und aus welcher Quelle dies stammt. Die einzige Sicherheit, die wir in dem Fall haben, wäre ein offizielles veganes Siegel. Doch leider gibt es kaum Brote mit veganen Siegeln.
Backferment
Wer hefefrei leben möchte oder muss, greift oft zu Broten, bei denen Backferment zum Einsatz kommt. Doch auch hier lauern Fallen für die pflanzenbasierte Ernährung. Backferment ist eine spezielle Art von Sauerteig, der aus Weizen, gelber Saaterbse und Honig hergestellt wird. Und somit ist es nicht mehr vegan. Inzwischen gibt es aber auch Backferment, bei dem der Honig durch pflanzliche Alternativen ersetzt wird.
Schweineschmalz
Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen ... In dem Kinderlied wird schon deutlich, dass Schmalz eine lange Tradition in der Backkultur hat. Heutzutage kommt es nicht mehr ganz so oft vor. Aber wenn, muss es nicht unbedingt deklariert werden. Auch zum Einfetten von Backblechen etc. kommt noch Schweineschmalz zum Einsatz.
Ein weiterer Einsatzort von Schmalz ist das Ausbacken von Gebäck wie Berlinern oder Krapfen. Manche heißen nicht umsonst „Schmalzgebäck“. Auch hier muss es nicht deklariert werden, da es in diesem Fall ein Produktionshilfsstoff ist. Ihr seht, auch wenn Dinge laut Zutatenliste vegan erscheinen, heißt es noch lange nicht, dass es auch so ist. In klassischen Rezepturen für Laugengebäck ist auch Schmalz enthalten. Es war früher deutlich billiger als Butter.
Fazit
Ihr merkt schon, so einfach ist die Antwort auf die Frage „Ist Brot vegan?“ gar nicht. Ich würde mit „manchmal“ antworten. Wenn es eindeutig mit vegan deklariert ist, dann greift zu. Sobald irgendwo das Wort „vegan“ auftaucht, dürften oben genannte Zutaten nicht verwendet werden. Aber halt auch nur dann. Ansonsten fragt genau nach, was drin ist und womit die Backutensilien behandelt werden. Geht in kleine Bäckereien, die regionales Mehl verwenden. Und ja, Brot ist teuer, denn die Herstellung dauert lange und erfordert viele Handgriffe. Gerade das treibt die kleinen Bäckereien immer weiter in große Nöte, denn sensorisch gibt es kaum unter Unterschiede zu den großen Ketten und Supermarkt-Backshops. Leider!